Austriackie piekarnie i regionalne przysmaki

Austria jest bogatym kulturowo i historycznie krajem. Monarchia Austro-Węgierska, historia miłości cesarza Franciszka i jego małżonki Sisi, świetność tamtych czasów widoczna na każdym kroku w Wiedniu i innych landach Austrii – to tylko niektóre z symboli tego kraju, które każdy potrafiłby wymienić. Ponadto fenomenalne krajobrazy i nienaruszona ludzką ręką natura – wysokie pasma górskie, niezliczone jeziora, zielone łąki i parki a także muzea i wydarzenia kulturalne należą do wizytówek Austrii. Zachęcić do przyjazdu może także austriacka kuchnia.

Jakie są najbardziej znane dania kuchni austriackiej?

W kuchni austriackiej można wyszczególnić, jak w każdej, dania wytrawne, konkretne, obiadowe oraz słodycze. Słodkości i różnego rodzaju wypieki są wbrew pozorom domeną Austriaków a mieszkańcy bardzo chętnie udają się do licznych kawiarni. Wiedeńczycy poszczycić mogą się swoim słynnym na cały świat Sacher Torte, który wykonywany jest według ściśle strzeżonej receptury. Sachertorte przygotowuje się z 150g cukru, ok. ośmiu żółtek, półtorej tabliczki czekolady, 150g mąki oraz białek.

Ciasto przekłada się marmoladą morelową i polewa polewą czekoladową, która stanowi kwintesencję i zwieńczenie całości, sekretem pozostają jednak dodatki oraz samo przygotowanie. Niekiedy słychać głosy, iż tort Sachera jest suchy, ale to już każdy musi ocenić sam. Ponadto w Austrii zjemy Linzer Stangerl, Kipferl i Augen, które przypominają nasze polskie muszelki. Wykonywane z kruchego ciasta, przełożone są marmoladą – prawie zawsze morelową.

Austriacy bowiem uwielbiają morele a najwięcej z nich pochodzi z doliny Wachau. Morele dodawane są do knedli, naleśników, strudli, pączków, tortów. Tym samym nie można powiedzieć, że daniem narodowym Austrii jest Wiener Schnitzel lub Würstel (Würstelstände to małe budki na mieście, w których serwuje się kiełbasę, niemieckie Bratwurst (kiełbasa grillowa/smażona) to natomiast w Austrii Burenwurt).

Sieciowe piekarnie w Wiedniu

Gdy tymczasem w Austrii jak i innych krajach Europy ogromną popularnością cieszy się kebab – co ma swoje uzasadnienie w fakcie, iż prawie 30% mieszkańców Wiednia stanowią Turcy, to jednak piekarnie od zawsze niezmiennie mają sie dobrze. Do najbardziej znanych należy Ströck, Anker, Der Mann, der verwöhnt; Felber, Geier, Die Bäckerei w Innsbrucku czy Bäckerei-Cafe-Konditorei-Bauer w Salzburgu.

Do piekarni biegają dzieci przed szkołą i w przerwach; przez cały dzień przesiadują w nich starsi ludzie a po pracy wpadają zapracowani młodzi po szybką kawę na wynos. Dostaniemy tu gotowe bułki kajzerki czy ciabatty z okładem w wersji wegetariańskiej i mięsnej; ponadto pracownik w niektórych oddziałach przygotuje nam bułkę z świeżo ukrojonym kawałkiem mięsa, przy czym może to być, m.in., niestety, konina.

Jakie bułki sprzedają się najlepiej?

Pieczywo to podstawowy składnik diety większości z nas – i słusznie, że tak jest. Z tego chociażby powodu warto przyjrzeć się austriackim wypiekom, które są niezwykle urozmaicone i smaczne – od zwykłych kajzerek (Semmel) przez zdrowe Karottenciabatta, Müslistangerl z rodzynkami po wymyślną Aboriginisweckerl, której jedna sztuka kosztuje ponad jeden euro. Warto jednak tyle zapłacić, ponieważ w środku znajdziemy groszek, marchewkę i orzechy włoskie.

Sama bułka jest chrupka z zewnątrz i niezwykle miękka w środku. Ponadto piekarnie oferują do wyboru całą masę, bez wahania powiedzieć można, wybitnych chlebów. Bestsellerem jest Bio-Roggen-Pur z mąki żytniej. Dachstein, sugerujący nazwą znany szczyt, ma faktycznie trójkątny kształt, wewnątrz marchewkę, zaś z zewnątrz obsypany jest ziarnami. Chleb słonecznikowy jest również godny polecenia. Uważać trzeba tylko na jedno – mianowicie, np. w Ströcku dostaniemy chleb z…. krwią.

Ströck – najbardziej znana piekarnia

Do najbardziej znanych sieci należy Ströck. Licząca około siedemdziesiąt siedem oddziałów firma działa się prężnie, oferując zatrudnienie wielu osobom poszukującym pracy, nie rozróżniając przy tym na narodowość, wiek i płeć. Austriacy, jak na mieszkańców prawdziwego multikulti kraju przystało, są bardzo tolerancyjni, taktowni i życzliwi względem innych kultur. Jednakże nawet oni irytują się coraz częściej w związku, np. z tym, iż Turcy i niektóre inne narodowości nie chcą się integrować.

Imigranci z Turcji spędzają czas w hermetycznie zamkniętych gronach, kuchnia i kultura Turcji przenika coraz bardziej, mimo że nie jest tak bliska austriackiej jak, np. ukraińska i polska; na ulicach częściej słychać wszelkiej maści języki obce niż austriacki dialekt. Szczęśliwie w kraju jest nie dochodzi do aktów przemocy czy niesubordynacji. Co natomiast charakterystyczne dla Ströcka, to sposób przyjmowania kandydatów do pracy.

Nabór

Do Ströcka można wysłać CV jak w każde inne miejsce. Można się tam jednak wybrać osobiście, do centrum, kariery. Das Karrierezentrum znajduje się na Liechtensteinstraße 18. Zabrać należy ze sobą jedynie życiorys oraz ważny wniosek o pozwolenie na pracę. Nie ma potrzeby umawiać terminu wizyty a na miejscu odbędzie się od razu rozmowa kwalifikacyjna. Ströck jest rodzinnym przedsiębiorstwem, który dba o bezpośredni, osobisty kontakt.

Od kandydata wymaga się przede wszystkim komunikatywności, serdeczności, kultury osobistej, estetycznego wyglądu. Doświadczenie a nawet książeczka sanepidu nie odgrywają roli. U Ströcka pracuje wielu obcokrajowców, którzy często mają wręcz problem ze zrozumieniem klientów a zwłaszcza nauczeniem się dwustu dostępnych w ofercie produktów. Zjawisko to jest, niestety, nagminne w Austrii. By pracować w pozostałych piekarniach należy zwykle wykazać się doświadczeniem lub skończyć odpowiednią szkołę zawodową.

Historia piekarni Ströck

Historia Ströcka sięga pięćdziesięciu lat wstecz. Początki były małe i skromne. Mąka pochodzi w stu procentach z Austrii, stawia się na wieloletnią współpracę z producentami z regionu i stawia na najlepsze składniki, choć usłyszeć można głosy, iż bułki są coraz mniej smaczne, wykonywane z poślednich składników i przypominające raczej zlepek odpadków z pojemnika na odpady organiczne. Tego typu zjawisko jest coraz bardziej powszechne.

Ströck został założony w 1970 roku przez rodzinę o tym nazwisku. Obecnie 60% mąki jest jakości bio. Wypieka się w dwóch lokalizacjach, skąd każdego ranka rozwożone jest pieczywo do poszczególnych oddziałów; te z kolei poza świeżymi bułkami i chlebami dostają również mrożone, do późniejszego dopieczenia w piecu. Przechodząc obok Ströcka nie sposób nie skusić się i nie wstąpić przyjemnie ciepłej i pachnącej świeżymi wypiekami piekarni.

Nie stosuje się pieców taśmowych ani dodatków środków spulchniających, jako że ciastu daje się czas, by samo wyrosło. Innowacja ma tu jednak tradycję, jak mówi sam Ströck. Poza Wiedniem natkniemy się na Ströcka w okolicznych Gerasdorfie, Parndorfie oraz Kittsee. W całej Austrii spotkamy ich wypieki w sklepach, np. w Sparze. Firma zarządzana jest przez Gabriele, Gerharda, Irene oraz Roberta Ströcka.

Ciekawostki na temat Ströcka

• Ströck sponsoruje wioślarzy, do których należą wielokrotni mistrzowie świata.
• Jedna z wiedeńskich ulic nosi imię Johanna Ströcka.
• W 2014 roku otwarto w trzecim bezirku Ströck-Feierabend, który stanowi całkowicie nowy koncept filii, składając się z piekarni, kawiarni oraz modnej restauracji, odwołujący się do regionalności, sezonowości oraz długotrwałości.
• Sponsorowany przez Ströcka Michael Strasser pobił w 2018 rekord świata, pokonując w niespełna 84,5 doby 23000 km z 185 m przewyższenia, z Alaski do Patagonii przez dwa kontynenty.
• Chociaż u Ströcka – jak i w innych piekarniach – marnuje się mnóstwo jedzenia, które mogłoby być sprzedane taniej następnego dnia, oddane potrzebującym czy przeznaczone do karmienia zwierząt (a tymczasem jest spalane), stworzono tu jednak chleb, pochodzący w części z chleba pozostałego z poprzedniego dnia.
• Ströck udziela się w inicjatywach dla ochrony zasobów naturalnych jak we współpracy z Too Good To Go.
• W 2020 roku Ströck wypuścił wielokrotnie nagrodzoną kampanię dotyczącą emotki pączka. W 2022 stworzono we współpracy z kolektywem twórców pierwszy niewymierny token w formie cyfrowego pączka.
• W 2022 przestawiono się w Ströcku na wytwarzanie wszystkich czekoladowych produktów z kakao z handlu fairtrade. Od roku 1994 wypieka się natomiast pieczywo w jakości bio a od 2010 pozyskuje się wyłącznie austriackie zboże ze stuprocentową gwarancją pochodzenia, przejrzystości oraz przyjemności.
• W 2012 założono akademię szkolącą baristów.

Jakie chleby zjemy na miejscu?

Podczas gdy zarówno w Ströcku jak i innych miejscach, m.in. w marketach, niemalejącą popularnością cieszą się ciemne bułki Kornspitz, podłużne, spiczasto zakończone, to na uwagę zasługują również inne produkty. Oprócz wymienionych już chlebów bardzo popularny jest Kärntnerbrot z kminkiem, który dostarczany jest jako wielkie bochenki. Z tego też powodu kroi sie go na życzenie klienta na ćwiartki lub połówki, przy czym podczas tej czynności można się zranić o chropowatą, chrupką i twardą skórę.

Bio-Pain Provencal to bardzo smaczna półbagietka, będąca puchatym białym chlebem, wypiekanym według francuskiej receptury. Każda sztuka jest ręcznie odważana i pleciona. Najpopularniejszym chlebem jest chyba Roggenbrot oraz jego alternatywa – Mischbrot. Każda piekarnia nim dysponuje, zwykle w wersji małej i dużej. roggenbrot jest soczystym, ciemnym i przepysznym chlebem. Delikatnie kwaśny posmak nadaje mu wyjątkowego charakteru i pozwala zachować mu na dłużej świeżość.

To właśnie wysokiej zawartości żyta pozostaje świeży przez wiele dni. Laugengebäck jak Laugenstangerl i Laugenkipferl to zachwycające bułki (i rogalik) o słodkim posmaku. Bio-Mürbes Kipferl to popularny rogalik, w którym rozsmakowuja się nie tylko dzieci. Od niedawna jest on dostępny w wersji bio. Trudno wyobrazić sobie bez niego wiedeńskie śniadanie. Ponadto Ströck oferuje szeroką ofertę śniadaniowa właśnie, w której każdy znajdzie coś dla siebie a pracownik przygotuje je i poda do stołu.

Ciastka od Ströcka

Ströck to nie tylko piekarnia, ale także kawiarnia i wybitna cukiernia. Wszystkie słodkości są godne polecenia, ale wyszczególnić można przy tym kilka:

• Zimt-, Vanille- i Apfelschnecke czyli drożdżówki. Nie do końca przypominają one polskie drożdżówki. Cieszące się ogromną popularnością – zwłaszcza te cynamonowe – wykonywane są z Plunderteig, czyli ciasta półfrancuskiego. W będących w kształcie ślimaka Zimtschnecken dominuje cynamon, orzechy włoskie i rodzynki. Całość polana jest lukrem. Solche Schnecken, ja die schmecken, rymuje Ströck. Drożdżówki waniliowe są ich słodszą, obsypaną migdałami wersją. Apfelschnecke smakuje jak pączek, jako że jest wykonany z tego ciasta a w środku zawinięte są miękkie kawałki jabłek.
• Apfeltasche jest jednym z najchętniej kupowanych ciastek. Wyglądem przypomina ono kieszonkę z jabłkiem. Jako jeden z kilku produktów (kajzerki, Roggen-Pur, Omas Kipferl, Topfengolatsche, Croissants) musi pozostać na ladzie do ostatniej minuty, by każdy klient miał możliwość się w nie zaopatrzyć. Taka polityka może budzić wątpliwości ze względu na ilość produkowanych odpadów, jednak jest ogólnie przyjęta.
• Wspomniane Topfengolatsche znajduje swój odpowiednik w Topfenstange bez rodzynek. Topfengolatsche smakują fantastycznie, są delikatne i powstają z maślanego ciasta półfrancuskiego, wypełnionego obficie twarogiem. Słowo Golatsche pochodzi od czeskiego Koláč oznaczającego okrągłe ciasteczko z nadzieniem z maku, powideł lub białego sera.
• Malutkie Omas Kipferl czyli rogaliki babci to Butter-Mürbteigkipferl czyli rogaliki z maślanego ciasta kruchego. Wypełnione nadzieniem z orzechów włoskich zawierają nutkę wanilii.
• Rahmtascherl to kolejny bestseller. Ten Plundergebäck z ciasta śmietanowego skrywa doskonale słodkie porzeczkowe nadzienie.
• W Ströcku dostaniemy również mniej popularny acz ciągle wybitny Burgenländisches Griess-Ribisel-Kipferl (maślane, puchate ciasto drożdżowe z porzeczkami i grysikiem), Cremekrapfen, Nougatkrapfen czy zwykłe pączki z nadzieniem morelowym; Italiener (słodka bułka z aromatycznymi suszonymi owocami z ciasta twarogowego, obsypana cukrem), Nuss- i Mohnbeugel (rogaliki z makiem i orzechami), Rosini (słodka bułka z rodzynkami) czy Riviera-Stangerl mit Cranberries – ciasto półfrancuskie z kremem waniliowym i żurawiną. Zawiera ona wartościowe antyoksydanty.

Kawa po wiedeńsku prosto od Ströcka

Zawsze uśmiechnięci pracownicy piekarni Ströck zaparzą wyśmienitą kawę w specjalnie do tego przeznaczonym ekspresie. U Ströcka napić można się Americano – zwanego w Wiedniu Verlängerter – czyli dużą “zwykłą” kawę z mlekiem, przy czym będzie to bio mleko pełne, sojowe, owsiane lub półtłuste mleko bez laktozy.

Ponadto skusić można się na Matchę, będącą swego rodzaju boskim nektarem a w zasadzie japońską zieloną herbatą z mlekiem, do której według życzenia dodawany jest austriacki miód. Wracając do kawy: Brauner to mała czarna, latte nie trzeba nikomu przedstawiać, cappuccino to po austriacku lubiane Melange. Poza tym do wyboru jest espresso oraz espresso macchiato i różne kawy sezonowe jak, np. dyniowa.

Oferta śniadaniowa

Ströck oferuje śniadania. Oferty są mniej i bardziej standardowe i tak zdecydować można sie na śniadanie pikantne z dwoma przekrojonymi kajzerkami, podanymi na talerzu wraz z żóltym serem, szynką, masłem i sokiem pomarańczowym. Do wyboru mamy również śniadanie Christopha, obfite i urozmaicone Genuss-Früstück, Grosses, Vital, Lachs Früstück czy wegańskie śniadanie.

Filie Ströcka

Jako że Ströck obecny jest w niemalże niezliczonych lokalizacjach, każdy ma do niego łatwy dostęp. Co więcej jednak, asortyment może się różnić, zarówno w zależności od pory roku (na wielkanoc skosztujemy Butterpinzen, które mają okrągły kształt i są mięciutkie w dotyku, zazwyczaj okraszone rodzynkami; na Faschingszeit, zbiegający się z polskim karnawałem, liczyć możemy na jeszcze większy wybór pączków) oraz filii.

Na stacjach metra, zwłaszcza tych, na których krzyżuje się więcej linii lub jedzie S-Bahn, wybór jest największy. Na stacji pod katedrą św. Stefana, gdzie jeździ U1 oraz U3, są aż dwa Ströcki. Ströck przy stacji metra jest również, m.in. na Schwedenplatz, Karlsplatz, Wien-Mitte, Schottenring, Friedensbrücke, Längenfeldgasse, Kagran, Floridsdorf. Na wiedeńskim deptaku, jakim jest Mariahilfer Straße także znajdziemy tę piekarnię. Ströck jest też, oczywiście, obecny na dworcach.

Kanapki

Co zatem z kanapkami? Otóż nie warto się na nic nastawiać, aczkolwiek na stacji metra mamy bardzo dużą szansę, by dostać wszystko, co sobie wymarzymy, podczas gdy, np. w oddziale na Frauenstiftgasse, ulokowanym nieopodal szkoły, definitywnie się nie rozczarujemy, zwłaszcza jeśli chodzi o chleby i ciastka, jednakże oferta kanapkowa będzie uboższa. Tzn. gotowe kanapki to go są tam nie tyle rzadkością, co szerokie ich spektrum.

Wyśmienitej Bio-Gemüse-Karottenciabatta, Bio-Tofu-Snack, Bio-Wiederbaguette Mozzarella-Tomaten, podobnej wypełnionej mozzarellą i pomidorami (gefülltes Baguette Mozzarella-Paradeiser), Jausenkornspitz mit Putenschinken, Kornkäseweckerl czy Laugenkipferl gefüllt najlepiej szukać na metrze, choć wyżej wymienione stanowią stały asortyment większości filii.

Jaki asortyment wyrobów piekarniczych oferują austriackie markety?

Do najbardziej znanych austriackich marketów należą Spar, Billa i Penny, Hofer, duży Merkur. Penny to odpowiednik Biedronki, tylko, naturalnie, z mniejszym bałaganem. Zrobimy tam tanie zakupy. Hofer przypomina trochę niemieckiego Lidla i definitywnie można się w nim dobrze zaopatrzyć. Spar i Billa są natomiast bardziej ekskluzywne.

Spar zajął w Polsce miejsce Piotra i Pawła, co jest dobrym, rozsądnym i wartościowym substytutem. W Sparze zatrudniane są przede wszystkim kobiety, który to fakt stanowi interesującą politykę tego miejsca. W sklepach tych dostaniemy wyroby Ströcka, np. w Billi Topfengolatsche a w Merkurze Kornspitz.

Kawiarnia Kleines Café w Wiedniu

Wiedeń utożsamiany jest z kulturą kawiarnianą. Kawę pije się tu litrami, chociaż nie tyle chodzi o ilość, co o jakość. W stolicy napotkamy na wiele kawiarni, spośród których zdecydowanie wyróżnia się Kleines Café. Das kleine Café znajduje się w pierwszym bezirku Innere Stadt na placu Franziskanerplatz, pod numerem trzy.

Urocza, urzekająca i klimatyczna kawiarenka należy do najpiękniejszych miejsc Wiednia. Obsługa lokalu jest bardzo przyjazna i uprzejma. Na jednym z trzech pięter a w lecie także na zewnątrz spędzić można przyjemnie czas, nigdzie się nie spiesząc. Wąska Kleines Café zajmuje dwa piętra kamienicy i należy do austriackiego aktora Hanno Pöschl.

Prawdopodobnie najbardziej znaną kawiarnią (Kaffeehaus) Wiednia jest jednak Café Central w pałacu Ferstel na Herrengasse. Ponadto sieciowe kawiarnie Aida z różowym logiem cieszą się uznaniem. Jedna z nich mieści się w sercu miasta na Stephansplatz.

Kawiarnie i precle rodem z Salzburga

Chociaż to temat na osobny artykuł, nie może w tym miejscu zabraknąć wzmianki o preclach z Salzburga. Najbardziej znaną i lubianą piekarnią Salzburga jest Bäckerei-Cafe-Konditorei-Bauer. Co do samych precli zaś, nie można nie spróbować jednego ze smaków dostępnych na starówce. Do wyboru są, np. precle jabłkowe czy orzechowe. Firma Salzburger Brezen Reisinger oferuje osiem smaków i wystawia codziennie swoje świeże wyroby przy Universitätskirche.

Owe precle są ręcznie plecione. Jako i Ströck jest to rodzinne przedsiębiorstwo, działające od 1996 roku, z początku bardzo skromne i małe, jednakże z biegiem lat prężnie się rozrosło. Owe Brezerl stały się znane na cały kraj i kojarzone bezpośrednio z miastem Mozarta. Mozarta, którego imieniem nazwano, m.in. czekoladki z nadzieniem marcepanowo-nugatowym Mozartkugeln.

Największą austriacka piekarnią jest Ströck. Dostaniemy tu przeróżne bułki i chleby wyrabiane z mąki, której zboże pochodzi z upraw ekologicznych. Ciastka za to nie mają sobie równych i zachwycają smakiem i słodyczą.